“冒牌”烤鱼愿者上钩,竟让顾客排队一整夜,300平店日营收5万

时间:2019-12-04 15:13 点击:21次

烤鱼这个品类在前几年成为超级大风口!餐饮人一窝蜂扑上去,又一窝蜂的被pass,一批跟风的烤鱼店都相继倒闭!

而有一家烤鱼店,2015年开出第一家店,直到现在也依然是“流量明星”!

它就是愿者上钩。

愿者上钩首创锡纸烤鱼,采用先烤后涮的模式,300平店最高一天做到5万营业额!4年开出300多家店遍布珠三角地区。

为什么说它“冒牌”?愿者上钩结合了韩国纸上烤肉和传统烤鱼的特色,从食材、调料搭配等方面进行了改良和创新,无论是味道还是品质都比传统烤鱼更胜一筹。

然而凭借超高流量“c”位出道的它,客单价竟只有40元!它到底是如何通过如此低的客单价做到这么好的成绩呢?

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在城中村做烤鱼

现在多数餐厅选址都会以年轻人、白领为主要客群,选址以商务圈、购物圈等地居多。而愿者上钩与众不同的是,选址多在城中村。

为了形成差异化,愿者上钩把客群锁定外来务工人员!因为一线城市外来人口非常多,甚至达到一半人口,而他们所居住的地方基本都是距离市中心比较远的城中村,所以愿者上钩也选址在了城中村,这样差异化的选址也让其节省了不少房租成本。

瞄准这一部分人群之后,低价策略就成了必备的优势,人们下班回家直接就在店里吃鱼,人均低又好吃,基本到了晚上五点左右就排起长长的队!

一家做得好的愿者上钩甚至每天要营业超过20个小时,早上7、8点人们还在排队吃烤鱼!

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“冒牌”烤鱼,每天卖出上千份!

愿者上钩首创纸包鱼!它到底长啥样呢?有啥魅力?

首创锡纸包鱼,肉嫩效率高

2015年,愿者上钩第一家门店就采用锡纸包鱼这样的制作方式,属于行业内首创!独特的加工手法,每天吸引着众多顾客前去排队。

为什么要用锡纸包鱼呢?

顾客吃鱼,除了口味之外无外乎两个原因:嫩,和营养成分。

而传统的烤鱼都不能最大化达到这些要求,但是锡纸包鱼就有了以下两点好处:

1).用锡纸包着煮,让鱼肉更嫩

愿者上钩选用百分百密封的锡纸,将所有的料裹在里面,高温加热和极强的密封性,能把烤鱼焖的透彻,将汁水完全浸入鱼肉的每一丝纤维里。

因为锡纸密不透风,能够在不断沸腾当中做到无水分流失,那么鱼自身的水分和营养也就不会流失,这样一来就大大的保持“嫩”的口感,这也是大多数顾客选择它的原因。

当密封锡纸膨胀到最大时,就要开始“开箱验货”了,小刀划开,让热气迅速散开,掀开四周的锡纸,香味直冲着天灵盖。

2).烤完直接扔,后厨压力小

愿者上钩使用的锡纸全部都是一次性的,用完了直接丢掉,不需要单独清洗锅,大大节省了后厨人员的工作压力!

先吃肉后涮菜,烤鱼变火锅

愿者上钩采用的都是“火锅”吃法,在吃完鱼之后加入骨汤,“涮”菜。

那么为啥要先吃肉后涮菜吃呢?

首先要保持鱼的咸度适中。一份烤鱼的咸度、辣度都是调制好的,是“原汁原味”。如果一开始就放入配菜,口味就会改变,达不到预期效果。

其次,要保证不串味。像酸菜、海带等配菜,自身味道就比较具有“攻击性”,一开始加入的话难免鱼就串味了,吃起来就“四不像”。

而吃完鱼后加入骨汤再涮菜,就可以让菜也能“原汁原味”。

活鱼现点现杀

愿者上钩对鱼的要求极高,每一条鱼都要鲜活的,现点现杀,选用最新鲜的食材,结合韩国纸上烤肉和传统烤鱼的特色。

人均40元,用低价打造护城河

愿者上钩所有的鱼都是按条卖并不是像其他鱼类产品按斤卖的,皖鱼、巴沙鱼、江团鱼分别卖68元、88元、98元一条,每条 700-900g,还有豆芽、萝卜等配菜打底,一条鱼也基本够2-4人食用。

这样下来相比按斤卖的店一条鱼基本要200元,愿者上钩用人均40的客单为自己筑起一座牢牢的护城河,平民化的定价成为它成功的要素!

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把“窑洞”搬进餐厅

“窑洞”式装修风格,回归原始烤鱼

愿者上钩的场景布置上也是匠心独运,整家餐厅的装修风格是窑洞,在里面用餐很有穿越的感觉,仿佛一下子回到了我们老祖宗——山顶洞人生活的年代。

店内的装饰也是炭火、岩石等元素组成,加上昏黄的灯光使其显得更加逼真。

四周的墙和餐桌间的隔断,崎岖不平的奇山怪石,绿植零星点缀,加上魔幻蓝紫灯光,给人穿越了的感觉是无奇逼真!

矿物油,持续加热8小时

愿者上钩加热方式采用的是最环保、最持久保温的矿物油!

矿物油可以持续沸腾8小时,别说让鱼保温了,后面涮配菜时可以直接变成小火锅,持续沸腾毫无压力!

相比其他烤鱼店只有两根酒精蜡烛,愿者上钩用了五根矿物油,分布在平底锅的各个角落,让整个锅均匀持续沸腾。

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小结

餐饮企业打造差异化,往往就隐藏着成功的密码,蕴含着顾客选择你的理由。

在别人都按斤卖鱼提客单的时候,愿者上钩用首创的锡纸包鱼保证产品的品质,又通过平民化定价占据顾客心智,差异化选址锁定外来客群,让小小一条鱼裂变300多家!

餐饮企业无论如何变换花样,最终还是要回到产品上,只有符合普罗大众的消费,才能不断做大做强!必须要“有所不同”,才能“与众不同”!